「一品鍋」也有民間的傳說：相傳當年乾隆皇帝微服南巡，一日天色已晚，便在徽州一農家借宿。淳樸的村婦熱情接待，將菜餚按先素後葷的順序，逐層鋪在一口兩耳鐵鍋內熱後端上。乾隆及隨從飢腸轆轆，吃得津津有味。乾隆讚不絕口，賜名「一品鍋」，兼有「此美味佳餚，值得一品」和「與萬歲爺同享此佳餚者，堪為一品」的含義。自此，「一品鍋」成為績溪徽菜中的宴客佳餚。

注重食補也是徽菜的一大特色。像「薺菜 圓子」，是將薺菜燙熟、切末，與黃山筍、火腿、香菇、肉等調成餡用油炸成，與平常吃到的炸丸子沒多大不同，可細究起來，特別在於薺菜。原來，有「三月三 （農曆），薺菜賽靈丹」之說的薺菜，所含的微量元素比較齊全、平衡，是蔬菜中所不多見的，有清熱止血、清肝明目、利尿消腫、止血之功效而能治 高血壓、冠心病、痢疾、腎炎等症呢。

原汁原味是徽菜最根本的特色與獨到之處。 「原汁原味」其實就是「百菜百味」。徽菜擅長炒、炸、燉、溜、燜，能充分發揮原料本身的滋味，徽菜為了體現「原汁原味」的精髓，在 用料上講求新鮮活嫩，即使是用乾貨，也講究「純天然」；在調味上堅持以蔥、姜去異味，以高湯引味，以火腿助味，以冰糖提鮮，以自制的土醬調色增香；在烹調方法上以燒、燉、蒸見長，兼用烹、炒、炸、熏，因料制菜，綜合運用各種獨到的技法，達到原汁原味的效果。

油重的菜是根據原料特性和主輔料 的搭配而定，主要表現在以山珍為主配料的品種上，如問政山筍、茶筍老鴨煲、紅袍燉蹄、黃山雙石、葛粉元子等，這些經典菜餚今天仍然很受歡迎。徽菜重色而絕 不重「黑」。「生燒肉元」並不採用流行的「先炸後燒」。「軟炸石雞」同樣是炸，但色彩都十分亮麗，引人食慾。

有些徽菜還與名人有一段「古」，一段有 趣的典故。如「華佗大補湯」，傳說是華佗為赤壁之戰大敗、受雨淋風寒的曹操治病，用水魚（安徽叫「圓魚」）、老雞（當地的土雞）、冬蟲草、鮮人參文火慢燉3小時而成的湯來「驅其風寒，補其元 氣」，曹操服後病癒就給這到菜賜名「華佗大補湯」而在安徽流傳下來。

雜燴」是一種著名的傳統美餚，中華古今均有製作。此菜選料「雜」，動、植物水陸俱陳，既有高檔的，又 有普通的，既有葷的，又有素的，還有葷素相混的，一菜多樣，琳琅滿目，質地軟、嫩、脆、滑，色、香、味俱美，無論官場或民間筵席飲宴，均是人們喜愛的美饌 佳餚。

「雜燴」，顧名思義，即是用幾種原料混合烹燴而成的菜餚，其製作歷史悠久，傳聞亦頗多。在中國烹飪史上，最早發明「雜燴」的是齊魯之幫的婁護，字君卿，為漢武帝時人，曾做過京兆吏。當時婁護常 往來於漢武帝母舅王譚、王根、王立、王商、王逢這五位同時被封侯的「五侯」家中，因而由此創造出了「五侯鯖」佳餚。鯖，就是用魚和肉及山珍海味烹製的雜 燴，即「五侯雜燴」。

在南宋時，抗金名將岳飛被奸賊秦檜誣陷而死。當時福州有一名廚，特意取用多種原料烹製了一道取名「雜燴」的菜。有一次官府接待一位來自京都的大官，特地品嚐這位名廚的「雜燴」菜，當客官問及菜名何叫「雜燴」？廚師則大膽應道：「小的識字不多，只聽人講雜是雜種的雜，燴是秦檜的檜，木字偏旁換上火字旁。」這位京都來的大官聽了雖感到驚恐， 但不知是酒喝多了，還是他也恨秦檜，只是虛張聲勢地吆喝了一聲：「滾！」從此，「雜燴」一詞由福州傳到各地。

在明朝永樂年間，有一年的元宵 佳節，舉國上下，大鬧元宵，家家張燈，戶戶結綵，尤在京城更是燈火輝煌，鞭炮焰火，鳴金達旦，熱鬧異常。這天，皇上興起，傳諭出宮，皇后、太子及大臣等人 隨駕上街觀燈，與民同樂。直到深夜回宮，帝、後及太子等人均感腹中飢餓，便令太監速即傳膳。因原來所備御膳早己冰冷，御廚措手不及，只得將各種美味冷葷一 起放入鍋內，經燴製成熱氣騰騰的菜餚裝盆進獻，由於復合多味，醇香滋美，明帝特別高興，即傳問：「此膳何名？」御廚見皇帝全家合餐，便急中生智回答曰： 「此乃『全家福』。」明帝大悅，欣然御定此名，流傳至今。「全家福」，即「什錦大雜燴」。

在晚清年間，即西元1896年的清光緒二十一年，清政府派 洋務大臣李鴻章去俄國參加尼古拉二世的加冕典禮，然後出使美國。一天，李鴻章用中國菜宴請美國高級官員，其菜味鮮美，令人讚不絕口。當美國官員問及菜名 時，不內行的翻譯卻解答成為「雜碎」，於是西方人把好吃的中國菜稱「雜碎」，一時傳遍美國。從此，在英文辭典裡便出現了「雜碎」的譯音，甚至美國唐人街華 僑開設的餐館，也多改名為「雜碎」館，繼而在雜碎館食單上，莫不大書「李鴻章雜碎」，果然「雜碎」的名稱由此大振。

「雜燴」，這一菜美名俗的餚饌，其由來傳說甚廣，可謂史籍多有記載。因其味美好吃，頗受人們喜愛，故一般各地都有製作。烹製比較出名的有安徽「李鴻章雜燴」、湖北「全 家福」（什錦大雜燴）、四川「紅燒雜燴」和貴州「烘雜燴」等，由於配方製法不同，風味各異，皆為筵席上撰。