PIZZA的來源
2007-01-06 18:23:18 分享到:


PIZZA的來源
義大利的披薩來自位於南部坎帕尼亞省(Campaina),著名美食之都拿波里(Napoli)。因濱臨地中海,海產資源豐富,除了新鮮美味的海鮮,特別是出產粉嫩甘甜的蕃茄、柔軟滑順的莫札瑞拉起司,不僅是可口的義式開胃前菜,更是披薩最佳應用材料主要來源。

披薩的起源,要從佛卡夏(Focaccia)麵包開始說起,已有一千多年歷史的義大利平民麵包,其源自於中南部很像麵包的食物,它的原料是利用小麥粉、鹽、橄欖油、酵母等,充分混合發酵後火烤,中世紀的拉丁語(Focas)代表火的意思,而(Focacia)示意著「用火烤的東西」。

所以使用火燒烤過得以保存、便於運送,最初是和起司一起食用,陸續又因人們喜愛的口味加入了肉、魚、貝類搭配食用,可是這樣的做法並未顯出特色,總覺得還是缺少了些什麼,因此藉著當地豐富的特產,各式各樣食材加入料理製作而產生無窮變化。

緊跟著開始用蕃茄料理是十八世紀初的時候,所以在十六世紀時期所產生的披薩和佛卡夏的做法相近且密不可分。不過現今的佛卡夏麵包,有的是將蔬菜、火腿夾入兩片佛卡夏之中一起食用。因此佛卡夏麵包可說是披薩始祖,現今佛卡夏麵包也廣為在義大利鄉間流傳。

其實pizza由來眾說分紜,有一個最有趣的說法,就是pizza是馬可波羅先生的中國蔥油餅記憶,經過質變而成的美麗錯誤。事實上Pizza這名字是個人名,而且是個王妃的名字,這種餅原來只是民間小吃,有一天王宮裡的王妃嘴饞,請了位民間的廚師進宮來做菜吃,這位廚師就用番茄、羅勒和 mozzarella做了一個餅,王妃一吃十分驚喜,這個餅就依王妃的名字命名,王妃的名字叫做Pizza Margherita,這也就是瑪格麗特Pizza的由來。

披薩(Pizza)介紹
披薩 (Pizza)上面配料的變化性及融合性很大,所以可以依照各民族的飲食文化來做調整,常見的披薩口味有海鮮披薩、夏威夷披薩、肉丸披薩和蔬菜披薩等。披薩的分類一般可依照餅皮的厚薄分為以下三種:
(1)薄皮:整型後的麵皮厚度約為1.5~2mm。
(2)厚皮:整型後的麵皮厚度約為4.5~5mm。
(3)雙層皮:整型後的麵皮上層厚度約為1.5~2mm,底層麵皮的厚度大約是4.5~5mm,製作時是先將底層的麵皮鋪上餡料烘烤,再蓋上上層麵皮繼續烘焙至熟。
二、材料:發酵麵皮、蕃茄糊(Tomato Sauce)和乳酪(Cheese)三種主要原材料組成,說明如下:
(一) 發酵麵皮
發酵麵皮是使用高筋麵粉、鹽、酵母和少許油脂混合攪拌而成的。高筋麵粉的韌性強彈性佳,做出來的麵皮才有脆度。鹽的主要功能是增加味道及增強麵皮的筋性,使用量是1~2%。油脂是可以使麵皮較柔軟、增加香味、使麵糰較易操作並且避免麵皮被餡料的水份滲入而影響成品品質,使用量在3~14%之間。
(二) 蕃茄糊(Tomato Sauce)
蕃茄糊(Tomato Sauce)是指在加工時只有加入少許鹽和胡椒未經其它調味處理的濃縮蕃茄糊,所以在製作披薩時可以隨個人口味再加以調味,一般都會用洋蔥末、奧立崗葉(Oregano)、羅勒葉(Basil)、胡椒等辛香調味料來增加風味。
(三) 乳酪(Cheese)
製作披薩使用的乳酪必須是固體且受熱易熔化,一般的專用乳酪是Mozzarella Cheese,若沒有時可以使用Cheddar Cheese或Parmansan Cheese,但是Mozzarella Cheese應於披薩出爐前5分鐘加入再烘焙至熔化即可,不可以太早放入否則會烤焦,而Cheddar Cheese或Parmansan Cheese則是在進入烤爐前就需加在披薩表面一起烘焙,因為它們不容易熔化。
三、製作過程及烘焙
披薩的做法是將高筋麵粉、水、鹽、酵母和少許油脂混合均勻,經過發酵後就可以整型切割成適當的大小,滾圓後用擀麵棍或手壓成厚薄一致的麵餅,再將準備好的餡料鋪上並且做好裝飾,淋上適量的蕃茄糊,另外可以淋上少許油脂增加亮度光澤,最後撒上刨成細絲的乳酪,就可以做最後發酵約30分鐘後,進入烤爐烘焙。
烤盤需要擦油預防沾黏,烤溫設定在210℃,時間是20~25分鐘,上火較下火略小,因為下火高才能烘焙出酥脆的披薩。

嚴冬新食補 蔬果十全大補湯
冬天吃補,傳統的補法有兩個必備元素,就是藥材與肉類。但在慢性病普及的今日,吃太多肉類可能增加心臟血管的負擔,而中草藥也不見得適合家中每個成員。因此,冬季保健飲食該如何讓自己與家人更健康?

新養生法 均衡最補啦
常見營養不良、免疫功能不好的病患,總是一直補充魚湯、肉湯或高蛋白食物,殊不知熱量吃得不夠,再多的蛋白質都會被身體當做熱量消耗掉;蔬果吃得不夠,與免疫相關的營養素不足(如維生素C、貝他胡蘿蔔素等),身體對病菌的防禦力也不夠,還是很容易生病。養生飲食就像拼圖,少一塊都不行,均衡攝取才能達到最高效益。

現代滋補養生,除了要調整生理功能外,還應著重疾病預防與控制。在癌症預防角度上,建議蔬果579(男性一天9份、女性7份、兒童5份),美國高血壓防治飲食計劃中,也建議每日應攝取4-5份青菜、4-5份水果。

所以冬季養生飲食應該換個重點,以增加蔬果為目標。回想看看,您與您的家人今天吃了多少青菜水果?在一般建議量中,蔬菜一份約半碗,一份水果約一個橘子大小,所以多蔬果的目標是一天吃兩個水果,一餐吃一碗蔬菜,這樣的目標看似簡單,但實際做得到的,卻少之又少。

在多蔬果的飲食建議中,可能有些人會覺得蔬果性質偏寒,冬季是否適合多吃?如果有此疑慮,建議少選瓜類蔬果,烹調過程中可加些老薑、酒類等調和食物特性,除非是體質非常虛弱的病患,食材的冷熱性質對身體沒有太大影響。

花花綠綠 十全大補湯
嚴冬新食補,除了選擇健康食材外,也要著重美味。建議可以購買多種蔬菜,在晚餐來個熱熱的火鍋湯。
五色蔬果建議如下:綠色(一般綠色葉菜類)、紅色(番茄、紅蘿蔔、紅椒)、黃色(黃椒、南瓜、玉米、鳳梨)、白色(白色蔬菜、白蘿蔔、山藥、菇類、筍類)、黑色(海帶、紫菜、木耳)。蔬菜顏色種類越多,營養成分越豐富。

湯頭也可極具變化,從傳統的蛤蜊、玉米湯到豆漿鍋、牛奶鍋、泡菜鍋、番茄鍋、咖哩鍋、味噌鍋等。如果家中有痛風或腎臟病患,湯汁以半碗為限,這樣的一鍋「蔬果十全大補湯」,配上一道主菜,一碗飯,不但熱量低、營養價值高,也增添許多暖意。心動不如馬上行動,找個時間,好好的替家人補一下吧!



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