宮保雞丁的由來
2006-11-10 06:32:33 分享到:


【宮保雞丁的由來】

四川名菜「宮保雞丁」,是與清朝四川總督丁寶楨有關。丁寶楨原籍貴州咸豐三年當了進士,光緒二年,當上了四川總督督是地方上的最高長官,為正二品 類似現在的省長。因丁寶楨平息過捻亂,被加了「太子少保」的銜。自清朝雍正時起,不公開立太子,乃沿襲古制,對有功的大臣加以「少保」銜,以示朝廷的「恩寵」。所以,丁寶楨又有「丁宮保」的稱呼。據傳,丁寶楨也是位美食家,喜愛烹調,家中常聘名廚,並囑他們專研烹飪技術,不斷創新。

丁寶楨在家宴客時,常有「炒雞丁」一菜,為客人稱讚不已。丁寶楨每回故鄉省親時,親朋好友為他設宴洗塵;丁寶楨說:「各位勿要破費,只上炒雞丁即可。」親朋好友見丁寶楨如此喜歡吃「炒雞丁」,便將此菜稱為「宮保雞」。丁寶楨的長孫原是北京大學地質學教授,文化大革命時逝世。次孫曾在四川工作過,是一位經濟學家?五十年代時,他曾為「宮保雞丁」一事向人說過:「據我的老一輩說,我們丁家每年都到祠堂里祭祀,並做一款宮保雞作為給爺爺的祭品,但是不加辣椒。不知我的爺爺當時是否喜歡吃辣椒。」可見,當時的「宮保雞丁」並不一定放辣椒,是後來此菜在四川出名時便帶辣椒了。這可能與丁寶楨出任四川總督和四川人,喜歡吃辣椒的食俗?關。

關於宮保雞丁的來歷,有三種傳說:

一說:丁寶楨原籍貴州,清咸豐年間進士,曾任山東巡撫,後任四川總督。他一向很喜歡吃辣椒與豬肉、雞肉爆炒的菜肴,據說在山東任職時,他就命家廚製作「醬爆雞丁」等菜,很合胃口,但那時此菜還未出名。調任四川總督後,每遇宴客,他都讓家廚用花生米、干辣椒和嫩雞肉炒制雞丁,肉嫩味美,很受客人歡迎。後來他由於戍邊禦敵有功被朝廷封為「太子少保」,人稱「丁宮保」,其家廚烹制的炒雞丁,也被稱為「宮保雞丁」。

二說:丁寶楨來四川,大興水利,百姓感其德,獻其喜食的炒雞丁,名曰「宮保雞丁」。

三說:丁寶楨在四川時,常微服私訪。一次在一小肆用餐,吃到以花生米炒的辣子雞丁,叫家廚仿製,家廚以「宮保雞丁」名之。

材料:雞脯肉300克,花生米50克 干紅辣椒20克,花椒2克,醬油10克,醋10克,白糖15克,料酒10克,精鹽10克,味精1克,薑片2克,蒜片2克

做法:
1.將雞脯肉去筋,切十字花刀,切成2厘米見方的丁,裝碗加醬油、精鹽、料酒碼味後,用水豆粉拌勻; 2.用醬油、白糖、醋、味精、清湯、水豆粉調成芡汁;
3.干紅辣椒去蒂去籽,切成2厘米長的節;
4.花生米用溫水泡漲去皮,用油炸脆;
5.鍋內油燒至五成熱,放干辣椒、花椒,炸呈棕紅色,倒入雞丁炒散,放入姜蔥蒜炒勻,烹入芡汁,加花生米翻兩下裝盤即可。


【蘋果】

蘋果是世界著名的高貴水果,形、質、色、香、味俱佳,故有水果之王美譽。西方人則說一天一顆蘋果不用看醫師;現代醫學也認為蘋果是病人補助食物中的重要水果。若由其成分、功效來看,此言非虛。
成分及作用:蘋果含豐富糖類,主要含蔗糖、還原糖,以及蛋白質、脂肪、多種維他命及鈣、磷、鐵、鉀等礦物質;尚含蘋果酸、奎寧酸、檸檬酸、酒石酸、單寧酸、黏液質、果膠、胡蘿蔔素,果皮含三十蠟烷。蘋果內含鉀鹽,可使體內鈉鹽及過多鹽分排出,有助降低血壓。蘋果所含的有機酸類成分,能刺激腸蠕動,並和纖維素共同作用可通大便,保持大小便暢通。蘋果含果膠物質,可以調整人體生理機能;而其所含單寧酸可同時緩治輕度腹瀉和便秘。單寧酸及有機酸均有收斂作用,並能吸收細菌及毒素。蘋果還可降低血中膽固醇。

效能:蘋果含豐富有益人體的營養成分,有預防和消除疲勞功能。其主要效能及用法列舉如下:
(1)治高血壓:以鮮蘋果每次二○○~二五○克,生食或絞汁服用,每日三次。或以蘋果皮煎服,亦有效。
(2)每天飯後吃一粒蘋果可治慢性胃炎、反胃及消化不良等症。
(3)美容:要去除青春痘、雀斑、黑斑等,可用半個蘋果、檸檬三片、鳳梨五○克、芹菜三○克、高麗菜二○克,一起絞汁,過濾後調蜂蜜或冰糖服用。

蘋果的營養並不受顆粒大小的影響,有些土蘋果雖然小,味道反而比進口的還香,天冷的時候拿蘋果燉牛肉湯,還加上柳橙、番茄、紅蘿蔔、馬鈴薯都是當令的蔬果,用水果的香氣修飾牛肉的膻氣,非常好吃,比大鍋菜式的羅宋湯雅緻多了,如果燉上一鍋,再買兩條法國麵包配著吃,主菜、主食、蔬菜、水果都齊了,建議沒時間做飯的主婦用這道菜取巧,還能吃得有品質又有氣質。

脆蘋果除了當水果吃還可以做菜,所以挑的時候一定要掂一掂重的才好,無論切絲或切片都要用鹽水過一下,除了防止變色,有點淡淡的鹹味更爽口,當生菜沙拉固然是一種吃法,用蘋果炒雞片、炒肉片、炒魚片、炒蝦仁取代同質感的荸齊、筍片,效果一點也不遜色。

外國點心常常用蘋果烤成各式各樣的派和甜點,其實中國的北方也產蘋果,所以北方菜里就有一道拔絲蘋果很有名,把蘋果切成塊,裹了粉炸酥以後拌上糖漿,一挾起來就抽絲,用冰水一蘸,外皮立刻形成一層薄薄、脆脆的糖衣,拔絲看似簡單可是很考驗功夫,雖然還延伸出拔絲香蕉、拔絲山藥、拔絲地瓜,但是那些食材咬開都是軟的,不如原始的蘋果好吃,中國菜能把蘋果吃得這麼高竿也夠神的了。

最近還聽說吃烏魚子的時候,用削了皮的蘋果代替白蘿蔔切片,配著烏魚子一塊吃,這主意好像不錯,下回可以試試。


【配菜技巧】── 質的搭配

同質相配:即菜肴的主輔料應軟軟相配(如「鮮蘑豆腐」),脆脆相配(如「油爆雙脆」),韌韌相配(如「海帶牛肉絲」),嫩嫩相配(如「芙蓉雞片」)等等,這樣搭配,能使菜肴生熟一致,吃口一致;也就是說,符合烹調要求,各具自己的特色。

葷素搭配:動物性原料配以植物性原料,如「芹菜肉絲」、「豆腐燒魚」、「滑餾裡脊」配以適當的瓜片和玉蘭片等。這種葷素搭配是中國菜的傳統作法,無論從營養學還是食品學看,都有其科學道理。


【烹飪秘笈】── 水果入菜 蘋果炒雞柳

原料:雞肉300克,蘋果1個,筍100克,青椒1個

輔料:薑絲10克,蒜末5克,水澱粉10克,花椒油10克,鹽、味精少許

做法:
1.蘋果去皮,切粗條浸在鹽水中,避免變黑。筍洗凈,切粗絲,放沸水中約8分鐘,撈出瀝干水。青椒洗凈,去蒂及子切絲。
2.雞肉洗凈切粗條,用鹽、水澱粉、花椒油調製的腌料腌15分鐘,然後放沸水中燙至將熟。
3.鍋加熱放油,爆炒薑絲,放青椒絲炒至將熟時,加入蒜末炒片刻,下雞肉、蘋果、筍炒幾分鐘,加入鹽和味精稍炒,裝盤即可。



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