如果追溯涼面的起源，就目前的文獻資料，最終要指向杜甫的詩——《槐葉冷淘》。所謂冷淘，就是涼面。儘管不能僅以《槐葉冷淘》來確證涼面發源於四川，但至少說明四川人在盛唐時就吃上了涼面。

杜甫《槐葉冷淘》詩中大意是：從高大的槐樹上採摘嫩葉送到廚房。把從附近街市新買來的麵粉，與槐葉汁渣調和一起。下鍋做熟，吃了槐葉冷淘以後似乎忘記了憂愁。那翠綠的顏色使筷子生光，兼有香飯和蘆筍的美味。嚼在口中比雪還清涼，請人品嚐如同以珠相贈。我願騎上千里馬，把槐葉冷淘送到皇宮……君王納涼晚了，也須品嚐這涼爽的美味。

杜甫形容這種夏天吃的涼面是「經齒冷於雪，勸人投此珠」。北京的過水面是把煮熟的熱面直接放入冷水中過一下，沒有自來水的時代則放入剛打上來的井水中。由於是涼面，拌面的所有作料都是生冷的，首先菜碼是黃瓜絲，水蘿蔔絲、用水燙過的綠豆芽，然後澆上調稀了的芝麻醬，再配上青蒜。大暑小暑的日子頭，捧著一碗涼絲絲的過水面，心中的燥熱就去了一半。

【黃瓜是綠色為什麼叫黃瓜？】
黃瓜原名叫胡瓜，是漢朝張騫出使西域時帶回來的。胡瓜更名為黃瓜，始於後趙。

後趙王朝的建立者石勒，本是入塞的羯族人。他在襄國（今河北邢台）登基做皇帝後，對自己國家的人稱呼羯族人為胡人大為惱火。石勒制定了一條法令：無論說話寫文章，一律嚴禁出現「胡」字，違者問斬個赦。

有一天，石勒召見地方官員，當他看到襄國郡守樊坦穿著打了補丁的破衣服來見他時，很不滿意。他劈頭就問：「樊坦，你為何衣冠不整就來朝見？」樊坦慌亂之中不知如何回答是好，隨口答道： 「這都怪胡人沒道義，把衣物都搶掠去了，害得我只好襤褸來朝。

他剛說完，就意識到自己犯了禁，急忙叩頭請罪；石勒見他知罪，也就不再指責。等到召見後例行「御賜午膳」時，石勒又指著一盤胡瓜問樊坦：「卿知此物何名？」樊坦看出這是石勒故意在考問他，便恭恭敬敬地回答道：「紫案佳餚，銀杯綠茶，金樽甘露，玉盤黃瓜。」石勒聽後，滿意地笑了。

自此以後，胡瓜就被稱做黃瓜，在朝野之中傳開了。到了唐朝時，黃瓜已成為南北常見的蔬菜。現在黃瓜的種類很多，大致分為春黃瓜、架黃瓜和旱黃瓜。而聞名全國的品種乃是外形美觀、皮薄肉厚、瓤小的北京刺瓜和寧陽刺瓜。

【芝麻醬涼面】
「芝麻醬涼面」是北方人愛吃的涼面，特別是在北京，夏天中，沒有幾家不吃芝麻醬涼面的，因為它既省事又涼快。

北方人吃「芝麻醬涼面」，必備的要有拌好的芝麻醬、花椒油、蒜蓉汁、老陳醋、黃瓜絲，依個人口味還可以備上芝麻鹽和水蘿蔔絲。除此之外，還有一樣東西是必不可少的———電風扇，麵條煮熟過水後，再用電風扇吹的目的是讓麵條爽滑而不粘膩。

製作材料:
濕面（機制切面或自擀的面均可）250克，雞蛋1個，火腿3片，青椒1／2個，小黃瓜1條，豆芽菜150克，高湯1／2杯，芝麻醬3大匙。白糖、麻油各2大匙，鹽1／2小匙，醬油、烏醋（陳醋）各3大匙，蒜泥1小匙。

製作方法：
1、蛋打散，煎成2片蛋皮。青椒、豆芽菜開水燙過備用。
2、小黃瓜、蛋皮、洋火腿、青椒均切細絲。
3、芝麻醬先加高湯調勻，再加入A料拌勻，即成醬料備用。
4、盤中放面，上面擺飾洋火腿、小黃瓜、蛋皮、青椒、豆芽，淋上醬料拌勻即可。

【延吉冷面】
延吉冷面是最具朝鮮特色的風味食品。以蕎麥面、澱粉、麵粉為主料，按照比例摻兌和面，擠成麵條。用於拌面的湯比較講究，面中有熟牛肉、雞絲、麻仁、蘋果 片、鮮族泡菜、特製辣醬、醋精佐面。冷面講究的是湯清--牛肉湯定是要將浮油撇清的；涼爽--無論是湯還是面，都要冰涼後食用。

材料：全瘦牛肉、水梨或蘋果、煮雞蛋、泡菜、松子、細蕎麥麵條、香菜

煮肉料：蔥、姜、酒、八角、鹽、胡椒粉少許

做法：牛肉整塊燙煮2分鐘後，撈出洗淨。4杯水加煮肉料煮滾，放下肉塊煮40分鐘。取出肉塊，待冷後切成薄片；牛肉湯過濾後放涼，如有浮油需撇除乾淨，分盛入麵碗中；水滾後，放下細面煮熟，撈出瀝干，再以冷開水沖涼，放入麵碗的清湯中。面上再放泡菜絲、水梨片、煮雞蛋半個、牛肉片、炸過的松子和香菜段。